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Tahchin Morgh

IRAN

di Roberta Restelli – http://ilsensogusto.blogspot.it/

Lo stile della cucina iraniana è unico sebbene sia stato storicamente influenzato dalle tradizioni provenienti da stati confinanti, come la Turchia e l’Iraq, ma hanno anche influito cucine geograficamente più distanti come quella greca, quella dell’Asia centrale e per aspetti secondari, quella russa. Alcuni elementi della cucina iraniana sono stati adottati dalla cucina dell’India del Nord. I piatti principali della cucina iraniana sono combinazioni di riso con carne di agnello, pollo o pesce insieme a verdure e alcune varietà di erbe fresche. Per raggiungere il gusto bilanciato e caratteristico della cucina iraniana, si utilizza zafferano, cannella e prezzemolo che sapientemente mescolati, sono aggiunti ad alcuni piatti. L’impiego del riso nella cucina iraniana subì una rapida ascesa nel corso del XVI secolo. Tradizionalmente il riso era presente nei piatti della cucina del Nord dell’Iran e nelle case dei ricchi, mentre nel resto del Paese, il pane era l’elemento principale. Al giorno d’oggi, le varietà di riso maggiormente apprezzate per il loro aroma, sono quelle che vengono coltivate nel nord dell’Iran Il Tahchin Morgh è un piatto a base di riso. E’ composto di due parti: lo strato inferiore, chiamato Tahdig (Tah=inferiore + dig=pentola), ottenuto mescolando la carne del pollo, lo zafferano e gli altri ingredienti e lo strato superiore composto di solo riso bianco. Nella lingua Farsi, Tahchin significa “distribuito sul fondo” e Morgh ‘pollo’.

Fonte
https://persianmama.com/tahchin-morgh/


Tahchin Morgh


Per 6 persone


Ingredienti
  • 6 cosce di pollo senza la pelle

  • 480 ml acqua fredda

  • 1 cipolla bionda media

  • Sale e Pepe



Per il riso

  • 450 g di riso Basmati Riso Scotti
  • 100 g yogurt magro non zuccherato
  • 1 uovo grande
  • 1/2 bustina di zafferano in polvere
  • 15 ml olio di semi (da miscelare con lo yogurt e l’uovo)
  • 45 ml di olio di semi
  • 40 g di burro
  • 1 cucchiaio di un mix di spezie (cannella, cumino, noce moscata, cardamomo)
  • 30 g di burro a cubetti per la superficie del riso


Per la guarnizione:
pistacchi al naturale


 

Procedimento
Pulire la cipolla e tagliarla in piccoli pezzi. Disporre le cosce di pollo in una pentola, aggiungere il sale, il pepe e la cipolla tagliata a pezzi e 360 ml di acqua. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti coprendo la pentola con un coperchio. Togliere le cosce di pollo e la cipolla dal brodo e farle raffreddare. Se avanza del liquido nella pentola, farlo ridurre fino ad ottenere mezzo bicchiere di brodo. Spegnere il fuoco e versare il brodo in una ciotola. Non appena il pollo si sarà raffreddato, staccare la carne dalle ossa e ridurla a pezzi, unire la carne al brodo e mescolare. Lasciare riposare il pollo in frigorifero per 30-40 minuti. Questo passaggio può essere fatto in anticipo di qualche ora rispetto alla preparazione del riso. Lavare il riso fino a quando l’acqua non sarà trasparente. Tostare il riso in una padella con un cucchiaio di olio, aggiungere acqua bollente salata fino a ricoprire la superficie del riso. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimo con un coperchio per 6 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 10 minuti senza scoperchiare. Riscaldare il forno a 200 °C in modalità statica. In una ciotola mescolare l’uovo, lo yogurt e 15 ml di olio. Aggiungere 180 g di riso cotto e mezza bustina di zafferano. In una pirofila versare 45 ml di olio e il burro, infornare per circa 5 minuti fino a quando il burro non si sarà sciolto ed inizierà a sfrigolare. Estrarre dal forno.

Composizione
Primo strato: Versare il mix di riso e yogurt e coprire il fondo della pirofila. Secondo strato: versare metà del riso bianco sulla superficie e spolverare con metà del mix di spezie. Terzo strato: mescolare bene il pollo con il brodo e distribuirlo sulla superficie del riso. Quarto strato: terminare con il riso bianco coprendo il pollo, pressare per bene il riso con il retro di un cucchiaio. Spolverare con il mix di spezie. Distribuire i cubetti di burro sulla superficie del riso. Coprire la pirofila con un foglio di alluminio sigillando i lati. Incidere gli angoli e il centro del foglio con un coltello per creare delle fessura dalle quali uscirà il vapore. Infornare per circa 45 minuti o fino a quando il riso non sarà dorato. Il fondo del Tahchin dovrà essere più scuro dei lati. Se così non fosse, infornare nuovamente. Togliere dal forno, rimuovere il foglio di alluminio e passare un coltello lungo il bordo della pirofila. Ribaltare il Tahchin su un piatto e lasciare risposare 10 minuti prima di servire.

Guarnire con pistacchi tritati al coltello.

di Roberta Restelli – http://ilsensogusto.blogspot.it/