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Risotto di maiale

ITALIA
Nell’Oltrepò Pavese la “cultura del maiale” è ben radicata: quand’s gà fam, ghe’l pän e salàm, (“quando si ha fame, c’è pane e salame”) si dice ancora oggi. Allevare un maiale era, un tempo, come possedere un’assicurazione sulla vita e quando una volta l’anno si uccideva, per verificare che la carne preparata per l’insaccatura fosse buona, nacque l’usanza di utilizzarne una piccola parte per preparare il risotto alla pasta di salame.


“Al risott dal ‘nimal” – Risotto di maiale (*)

“Al nimal” ovvero il maiale, l’animale per eccellenza in territorio pavese


Per 2 persone

Ingredienti
  • 200g riso Carnaroli
  • 100g pasta di salame fresca
  • 50g salsiccia privata dalla pelle
  • 15 g burro
  • ¼ cipolla bianca
  • ½ bicchiere di vino Barbera dell’Oltrepò Pavese
  • 20g parmigiano grattugiato
  • brodo di carne q.b. (meglio se fatto con le ossa del maiale)
  • sale e pepe


 

Procedimento
Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere nel burro facendo attenzione a non farla bruciare. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere la pasta di salame e la salsiccia spezzettate. Far rosolare per circa 20 minuti continuando a mescolare. Unire al soffritto il riso, tostandolo per qualche minuto. Versare il vino e lasciare evaporare la parte alcolica a fuoco vivo. Portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo necessario un po’ alla volta, continuando a mescolare. A metà cottura regolare il sale. A cottura ultimata togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con una noce di burro e il grana.

(*) Ricetta della tradizione pavese tratta dalla pubblicazione “Risotti per le feste celtiche” di Luigia Favalli – ed. Liutprand.